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低鈉發(fā)酵肉制品理化特性及風味分析-電子舌電子鼻
檢測樣品：低鈉發(fā)酵肉制品
檢測項目：理化特性 風味分析
方案概述：本試驗擬將鉀鹽復配鹽（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＫＣｌ、７％咸味肽）、鈣鹽復配 鹽（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＣａＣｌ２、７％咸 味 肽）及鎂鹽復配鹽（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＭｇＣｌ２、７％咸味肽）用于干腌肉制品的加工，通過測定不同階段的理化指標及風味指標的變化，篩選出與鈉鹽試驗組理化性質(zhì)及風味接近且鈉含量能夠降低的復配鹽，為低鈉火腿的研究提供理論依據(jù)。
本試驗擬將鉀鹽復配鹽（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＫＣｌ、７％咸味肽）、鈣鹽復配 鹽（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＣａＣｌ２、７％咸 味 肽）及鎂鹽復配鹽（６３％ ＮａＣｌ、３０％ ＭｇＣｌ２、７％咸味肽）用于干腌肉制品的加工，通過測定不同階段的理化指標及風味指標的變化，篩選出與鈉鹽試驗組理化性質(zhì)及風味接近且鈉含量能夠降低的復配鹽，為低鈉火腿的研究提供理論依據(jù)。
實驗樣品：豬后腿肉，山東省濰坊市得利斯同路食品有限公司
檢測儀器：便攜式電子鼻系統(tǒng)：ＰＥＮ３型，德國 Ａｉｒｓｅｎｓｅ公司；
味覺分析系統(tǒng)：ＳＡ－４０２Ｂ型，日本Ｉｎｓｅｎｔ公司
檢測指標：低鈉發(fā)酵肉制品理化特性及風味分析
實驗結果：貢獻率分別為６９．７１％，２２．６２％，累計解釋了９２．３３％的方差，說明主成分１和主成分２包含了樣品的大部分信息，能夠反映出不同試驗組干腌肉塊的整體氣味信息。電子鼻檢測能使不同加工階段的干腌肉塊制品得到區(qū)分，且不同復配鹽的肉塊在腌制階段氣味有差別，而在發(fā)酵結束時，對照組與鉀鹽復配鹽區(qū)域上有部分重疊，說明其組分相近。由圖９可知，鈣鹽復配鹽咸味、酸味輸出值大，對照組咸味、酸味輸出值低；鉀鹽復配鹽和對照組樣品的滋味響應強度基相同，說明二者滋味物質(zhì)成分及含量較為接近。
研究意義：本研究通過測定不同階段的理化指標及風味指標的變化，篩選出與鈉鹽試驗組理化性質(zhì)及風味接近且鈉含量能夠降低的復配鹽，為低鈉火腿的研究提供理論依據(jù)。
本文獻來源于“延邊大學食品研究中心”。
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